“吃鱼不见鱼”密云“鱼大厨”花样翻新不断

密云“鱼大厨”牛红振正在烹饪水库鱼。记者 和冠欣摄

眼下，密云水库刚刚开渔，赶上国庆假期，久负盛名的密云鱼街迎来络绎不绝的游客。鱼街上的“鱼大厨”们各显神通，满满一桌“吃鱼不见鱼”的特色全鱼宴，将鱼的美味展现得淋漓尽致。

9月25日零时起，封库休渔的密云水库迎来为期半年的开渔期，渔民获许入库打鱼，最正宗的水库鱼开始上市，以密云水库鱼美食为特色的溪翁庄鱼街迎来大批尝鲜客。“这一路太堵了，但为了这口鲜，值！”自东城而来的市民张坤一家，直奔鱼街西部的富强饭店。

走进后院，香气扑鼻而来。只听“刺啦”一声，香气更加浓郁。院子正中，一口大锅咕嘟咕嘟冒着泡，不少人围观，有的在拍照，有的正录制视频。大厨一手拎着鱼鳃，一手用大勺辅助，沿着锅边将鲜嫩的鱼头放入水中。

“这是密云当地最传统的一种做法，酱炖水库鱼，很多人就奔这口儿来的。精髓在于酱，是咱本地自制的大酱，别地儿没有。另外还要用柴火和铁锅炖，火候差一点儿，味道就大不一样。”厨师牛红振说，随着食客们的口味越来越多元，水库鱼的吃法也得到了极大开发，一鱼能做八吃或十吃:鱼头酱炖或垮炖，汆鱼尾，鱼骨做汤，鱼肉的做法就多了，搅成细细的鱼蓉后可以做鱼丸、鱼面条、炸鱼排、溜鱼片、香辣鱼条、炒鱼丁等等。“吃鱼的旺季，一天至少要做四五十条鱼。”

国庆节前夕，伴随水库开渔，密云区举办了第二十一届鱼王美食文化节，并给2024年密云区“工匠杯”水库鱼烹饪技能大赛“金勺奖”的获奖大厨们颁奖。这份获奖名单，也成了不少食客的美食指南。

“密云的生态环境越来越好，来密云游玩、吃鱼的游客越来越多，菜品必须出新。”饭店负责人徐会强说，把鱼不停地做出新花样并不容易，目前正在向“吃鱼不见鱼”的方向努力。据他介绍，荔枝鱼丸是用鱼蓉制成的，一眼看上去跟荔枝一模一样，吃进嘴里能品尝到鱼肉特有的细腻和水库鱼的鲜美。鱼肉酥饼也是一款“内秀”的作品，先要把鱼肉切成一粒一粒的，再用做酥饼的方式烹饪，咬上一口，酥脆的外皮和香气四溢的肉馅搭配，十分美味。